Lexikon

Brettanomyces, auch bekannt als "Brett", ist ein Hefepilz, der in der Weinwelt sowohl geliebt als auch gefürchtet wird. Der Pilz ist natürlicherweise in der Weinproduktion vorhanden und kann sowohl positive als auch negative Auswirkungen auf den Geschmack und die Qualität des Weins haben.

Brettanomyces kann durch seine metabolischen Prozesse aromatische Verbindungen produzieren, die dem Wein komplexe Aromen und Geschmacksnoten verleihen können. Diese Noten reichen von würzigen und erdigen Aromen bis hin zu fruchtigen Noten wie Kirsche und Brombeere. In geringen Mengen kann Brettanomyces einen Wein bereichern und ihm eine besondere Komplexität verleihen.

In höheren Konzentrationen kann Brettanomyces jedoch auch negative Auswirkungen auf den Wein haben. Es kann den Wein zu säuerlich oder bitter machen und ihm einen unangenehmen Geruch von Pferdeleder oder Schweißsocken verleihen. Diese Aromen sind oft ein Zeichen dafür, dass der Wein verderbt oder überaltert ist.

Die Kontrolle von Brettanomyces in der Weinproduktion ist ein wichtiger Aspekt, da ein zu hoher Gehalt an Brettanomyces den Geschmack des Weins negativ beeinflussen kann. Einige Winzer setzen auf die Verwendung von Schwefel, um das Wachstum von Brettanomyces zu hemmen, während andere Winzer versuchen, durch sorgfältige Hygiene und Überwachung der Gärung den Brettanomyces-Gehalt zu reduzieren.

Die Verwendung von Brettanomyces ist in einigen Weinregionen wie zum Beispiel im Bordeaux nicht erlaubt, während sie in anderen Regionen wie dem Rhône-Tal oder in der Toskana toleriert wird. Einige Weine, wie zum Beispiel bestimmte Sorten von Rotwein oder Saison-Bieren, werden absichtlich mit Brettanomyces fermentiert, um ihnen eine besondere Komplexität zu verleihen.

Insgesamt ist Brettanomyces ein wichtiger Aspekt in der Weinproduktion, der sowohl positive als auch negative Auswirkungen auf den Wein haben kann. Die Kontrolle von Brettanomyces ist ein wichtiger Faktor, um sicherzustellen, dass der Wein den gewünschten Geschmack und Aromen hat und von hoher Qualität ist.